L’armonia del vino nella sua adatta temperatura
Poiché la temperatura va ad alterare le sensazioni organolettiche di un vino, è necessario servirlo alla sua condizione termica più consona per degustarlo al meglio. Il vino è caratterizzato da parti morbide e parti dure, le prime si enfatizzano con temperature più elevate e le secondo con temperature più basse.
Le morbidezze, di cui ne fanno parte zuccheri, alcoli e polialcoli, in grandi linee sono più percettibili nei vini rossi di grande struttura e di lungo affinamento: basti pensare ad un Barolo o un Amarone della Valpolicella che superano tranquillamente il 13.5% di titolo alcolometrico. Le durezze invece spesso più spiccate nei vini spumanti e nei bianchi giovani e ne fanno parte la freschezza o acidità, il tannino (che però si trova solo nei vini rossi) e la sapidità o mineralità. Non a caso per usanza comune i vini bianchi tutti li mettono in frigo ed i rossi no!
Analizziamo perché, partiamo dalle basse temperature: in un esame olfattivo, enfatizzando le parti dure di un vino tenderanno a chiudere leggermente il bouquet a favore dell’esaltazione di profumi freschi come frutta fresca, fiori e mineralità; al gusto esalteranno freschezza tannini e sapidità che, per un vino bianco essendo sprovvisto di una trama tannica avrà bisogno di un rinforzo per le durezze, mentre un vino rosso lo porterebbe ad avere eccessive durezze rendendolo meno equilibrato ed a volte sgradevole. Non si fa però di tutta l’erba un fascio dato che ci sono anche vini con un quantitativo minimo di tannini come il famoso Lambrusco che gli permette di essere servito con qualche grado in meno.
Le temperature alte danno una spinta agli aromi del vino, soprattutto nei rossi di grande struttura, facendoci godere di profumi di spezie, cioccolata, caffè e molte altre che nell’altro modo non avremmo potuto apprezzare. Inoltre al gusto, riprendendo quello che dicevo prima, potenzierà l’alcolicità e la morbidezza che equilibreranno la spinta delle tre durezze, in particolare dei tannini.
Di seguito riporto le temperature di servizio secondo la didattica AIS (Associazione Italiana Sommelier).
- Spumanti secchi 4-6 °C
- Spumanti dolci e vini frizzanti 6-8 °C
- Vini bianchi giovani e vini rosati 8-10 °C
- Vini bianchi strutturati ed evoluti, vini passiti e liquorosi 10-12 °C
- Vini rosati strutturati, vini rossi delicati e poco tannici 12-14 °C
- Vini rossi di media struttura e tannicità, vini passiti e liquorosi rossi 14-16 °C
- Vini rossi evoluti, di grande struttura e tannicità 16-18 °C
