Il ruolo delle vespe nella fermentazione dei vini
Il vino è frutto di un complesso susseguirsi di processi, che sono stati studiati e delineati nei secoli. Il loro apice ha a che fare con la trasformazione dell’uva in vino, vale a dire la vinificazione. All’interno di questo processo biochimico, avviene la fermentazione, ad opera di alcuni lieviti che si depositano sugli acini. Ma cosa hanno a che fare le vespe con tutto questo? E in che modo i lieviti si depositano sugli acini d’uva?
Ebbene, è stato scoperto che, così come le api e i calabroni sono utili a trasportare il polline, proprio questi insetti giocano anche un ruolo fondamentale durante la fermentazione alcolica del vino. La scoperta è avvenuta grazie ad un team di biologi guidato dal noto ricercatore Duccio Cavalieri. Lo studio ebbe inizio nel 2012, anno in cui si rivelarono le meccaniche di questo intervento delle vespe: i lieviti responsabili della trasformazione di zuccheri in alcol, i Saccharomyces cerevisiae, vengono introdotti dalle vespe e stipati nel loro stomaco; solo successivamente, questi insetti depositano sull’acino d’uva matura questi lieviti, che rendono possibile il processo fermentativo. Prima si pensava che i lieviti si trovassero esclusivamente in cantina e che qui venissero in contatto con l’uva. In certi casi, alcuni lieviti coltivati in laboratorio sono depositati di proposito sugli acini per particolari fermentazioni.
Ma qual è la differenza tra i lieviti cresciuti in laboratorio e quelli invece sviluppatisi nello stomaco delle vespe? La risposta, ottenuta a seguito di diversi test e studi comparati del gruppo di ricerca, è più semplice di ciò che si possa immaginare. Le vespe inoculano al loro interno diversi ceppi di Saccharomyces, oltre al S. cerevisiae, spesso selvatici e derivati dagli alberi e dalle piante. Il segreto del lievito di vespa è proprio l’evoluzione che avviene durante la loro crescita nello stomaco di questi insetti volanti. Solo i più forti sopravvivono, a seguito degli incroci che avvengono dentro le vespe. Questi accoppiamenti permettono di dar vita a lieviti che sviluppano una resistenza più importante rispetto a quelli cresciuti in laboratorio.
In breve, questa è la prova che le vespe sono creature importantissime, così come le api e i calabroni, perché giocano un ruolo fondamentale in alcuni processi naturali e sono utili a creare biodiversità a diversi livelli. Inoltre, a differenza dei lieviti creati in laboratorio, quelli naturali delle vespe creano aromi e percezioni sensoriali caratteristici del territorio nel quale le vespe vivono: è la vita, che si trasferisce e si trasmuta in vino. Questo fa pensare a come la natura sia importante e anche il suo rispetto durante la viticoltura sia essenziale.
