Pierluigi Lugano ci racconta la storia dello spumante degli Abissi, un tipo di vino che viene mantenuto a 70 metri di profondità
Pierluigi Lugano è il fondatore dell’azienda vinicola Bisson, che si affaccia sulla riviera ligure del Levante. Insegnante d’arte e sommelier, è l’inventore dello spumante degli Abissi, un vino di alta qualità mantenuto a 70 metri di profondità. Scopriamo insieme di che cosa si tratta in questa intervista.
Com’è nata l’idea dello spumante degli Abissi?
Lo spumante degli Abissi è un’idea maturata negli anni ’90e realizzata poi nel 2008. Le bottiglie sono ricoperte da una pellicola alimentare, che ne permette la salubrità. I tappisott’acqua sono provvisori, costituiti da acciaio anticorrosivo, che evitano anche la permeabilità dell’acqua di mare. La concezione del mantenimento del vino sott’acqua è una novità, ci sono voluti parecchi anni di studio per curare tutti i dettagli.
Ci sono delle modalità particolari per il mantenimento del vino in profondità?
Conservare il vino sott’acqua non è facile: bisogna tenere conto di fenomeni quali l’osmosied un’adeguata sicurezzadelle bottiglie. Per questo motivo, una volta riemersa, ognibottiglia viene tastata e collaudata. Tuttavia, sott’acqua possiamo tenere solamente lo spumante: a mio modo di vedere, altri tipi di vino non ne garantiscono la salubrità. Lo spumante si trova a 7 atm, contenuto in gabbie da 550 circa bottiglie, e spinge verso l’esterno, un vino rosso ha bisogno invece di ossigeno, quindi non è adeguato. Durante i 13 mesidi immersione, le bottiglie immerse a 70 metri di profondità ad una temperatura costante di 15°,ideale per la conservazione del vino, in ambiente privo di luce. La pressionegioca un ruolo fondamentale: essendo omogenea ed equilibrata, favorisce l’amalgamarsi delle bollicine. Il movimento delle ondepermette inoltre la sedimentazione dei materiali di scarto (come detta il metodo dello Champenoise), successivamente tolti, che nelle cantine tradizionali avviene meccanicamente.
Oltre allo spumante degli Abissi, producete altri tipi di vino?
Oltre allo spumante degli Abissi, abbiamo recuperato alcuni vitigni autoctoni della Liguria. Ho acquistato alcuni tipi d’uva del territorio e li ho vinificati separatamente dallo spumante degli Abissi. Abbiamo una vasta gamma, dai vini bianchi ai rossi,anche quelli passiti.
Quali sono i tipi di lieviti che utilizzate?
Utilizziamo dei lieviti adatti a fermentare in un ambiente ostile, come quello del mare a 70 metri di profondità. La pressione è un deterrente per il lievito, come anche l’asfissia. Per arrivare a trasformare tutti gli zuccheri ed avere un aroma gustoso, è quindi necessario avere un lievito particolare.
Che cos’è per le il vino?
Il mondo del vino mi appassiona da quando sono nato. Ho studiato e insegnato arte, e solo successivamente mi sono poi appassionato all’archeologia marina. È da li che mi sono interessato al mondo sommerso. Questi argomenti li ho studiati da solo, sui libri di viticoltura. Dopo aver ottenuto il titolo di sommelier, la storia dei vini Bissonha iniziato a prendere vita.
