Il metodo Ancestrale: cenni storici e procedimenti di produzione
A dirlo è la parola: Ancestrale è il metodo predecessore delle nuove tecniche di spumantizzazione. Molto probabilmente, fu utilizzato anche dal celebre frate Dom Pérignon durante il XVII secolo in Champagne; alcune fonti sostengono che venisse utilizzato invece nella regione Languedoc. Non viene considerato né un Metodo Classico né uno Charmat perché utilizza un mix di passaggi di tutte e due le tipologie.
In primis fermenta a basse temperature utilizzando i lieviti indigeni presenti sulle bucce degli acini. La fermentazione viene bloccata prima dell’esaurimento degli zuccheri in modo tale da utilizzarli per una rifermentazione in bottiglia senza aggiungerne altri. I lieviti e gli enzimi già presenti fungono da inibitori per la formazione di un’eccessiva CO2, portando alla creazione di un vino leggermente frizzante chiamato in Francia petillant. Qui il vino non subirà una sboccatura finale quindi saranno presenti tutti gli elementi della fermentazione. Una volta deciso il momento in cui aprirlo, si può scegliere se stapparlo a testa in giù togliendo il “fondo” oppure agitarlo per mescolarlo. Il vino a questo punto si presenta torbido in un esame visivo ma con una maggiore complessità di aromi ed un impatto intrigante al palato, regalando accentuati sentori di crosta di pane derivanti dai lieviti presenti.
Mescolare il contenuto credo sia il miglior modo per berlo data la sua tipicità. Essendo un vino naturale va bevuto così com’è!
